Epanadilhas (Azevias) de Batata Doce

Na minha família, o Natal era uma festa de cheiros quentes, de fritos, canela, laranjas, perú e de tantos outros de iguarias, que a minha mãe só fazia  naquela quadra. Risos e canções de Natal enchiam a casa de meus pais, numa alegria contagiante a todos os membros da família, que  aí se reuniam, para festejar juntos a Ceia e o Almoço de Natal.
Uma das cenas típicas, que jamais esquecerei, era a de todos ajudarmos a sovar a massa, das empanadilhas, para que estas ficassem tenras, assim dizia a minha mãe! Vingava-mo-nos a bater na massa, como se esta fosse nossa inimiga, rival ou até sogra, na opinião do meu cunhado Carlos, em tom brincalhão.
Por isso recordando esse tempo, vou começar a preparar o Natal convosco, passando-vos estas receitas, que foram partilhadas de geração em geração na minha família, fazendo sempre parte do nosso menu Natalício. A primeira de todas só podia ser então as célebres Empanadilhas de Batata Doce.

INGREDIENTES:

1/2 Kg de Farinha de Trigo

2 Colheres de Sopa de Azeite

2 Colheres de Sopa de Manteiga ou Margarina

1 Colher de Sopa de Banha de Porco

1 Cálice de Aguardente (pode ser Medronho)

2 Laranjas em sumo

1 Colher de Chá rasa de Sal

1 caneca ou seja 1/4 de Litro de Água Morna

CONFEÇÃO:

Deita-se a farinha numa tigela grande (ou alguidar) e faz-se uma cova, no meio, onde se deitam as gorduras derretidas, previamente num tachinho (ou no micro-ondas durante +-30 segundos) e quentes . Mistura-se bem a farinha com a gordura e de seguida junta-se a aguardente e o sumo de laranja, envolvendo-se tudo bem até ficar uma massa homogénea. Por fim junta-se aos poucos a água morna, onde se desfez o sal. Amassa-se bem até a massa começar a despegar da tigela ou do alguidar,  polvilha-se depois a bancada com farinha e retira-se a massa da tigela para aí. Sova-se a massa com as pontas dos dedos polegares e vai-se enrolando nesse movimento. Bate-se atirando com força a massa na bancada e continua-se a sovar, pelo menos durante meia hora até começarem a rebentar bolhas que estalam, é sinal de que a massa está no ponto. Envolve-se esta em película aderente e deixa-se descansar durante mais 1/2 hora num ambiente temperado sem correntes de ar.

De seguida volta-se a enfarinhar a banca e estende-se a massa bem fininha, com um rolo da massa (ou quem tiver com um aparelho de laminar massa) e colocam-se montinhos do recheio de batata doce (+-1 colher de chá), no meio da massa e dobra-se esta por cima do recheio, como se faz com os rissóis. Cortam-se depois as empanadilhas, em forma de meia lua, como os rissóis, com uma carretilha de cozinha, que corta e fecha simultâneamente o pastel. Fritam-se em óleo (ou azeite) bem quente, que se vai salpicando com aguardente cada vez que se põem os pastéis (nunca mais de dois ou três) para fritar, isto ajuda a tornar a massa mais estaladiça e crocante (tem que se ter cuidado para não queimar as mãos, pois o óleo com a aguardente salta e salpica). Retiram-se do óleo, quando virarem e estiverem douradinhos e colocam-se sobre papel absorvente de cozinha, para absorver o excesso de gordura. Finalmente passam-se por uma mistura de açúcar e canela.

RECHEIO DE BATATA DOCE:

Este recheio pode fazer-se de véspera para não levar tanto tempo a preparar tudo e pode guardar no frigorífico.

Ingredientes:

1/2 Kg de Batata Doce cozida e descascada

1/2 Kg ou 750g de Açúcar (é o que eu ponho para não ficar tão doce) 

1 Pau de Canela e 2 cascas finas de Limão ou Laranja

Confeção:

Primeiro cozem-se as batatas doces, com pele e lavadas, na panela de pressão só com a água a cobrir, durante cerca de 15 a 20 minutos. Deixa-se sair a pressão e retiram-se as batatas, as quais só se descascam quando estiverem mornas. Depois passam-se as batatas no passe-vite (peneira ou varinha mágica) até ficarem em puré e reserva-se. Num tacho médio coloca-se o açúcar, cobre-se este com água e junta-se o pau de canela e as cascas de limão. Deixa-se ferver mexendo bem, com a colher de pau, este xarope até fazer ponto de cabelo ( que é quando se retira um pouco deste para uma colher de chá e ele cai em forma de um fio muito fininho tipo cabelo). Junta-se então o puré de batata com cuidado e mexe-se muito bem até desfazer tudo. Ferve mais um pouco, continuando sempre a mexer com a colher de pau, para não pegar ao fundo, até fazer ponto de estrada (que é quando se mexe com a colher no fundo, do doce este abre uma estrada). Deixa-se arrefecer completamente e só depois disso é que se usa, para  não ficar muito ralo ( é melhor usar no dia seguinte).

No Alentejo estes pastéis chamam-se Azevias e só o recheio é que muda, pois aqui usam o grão cozido e como há quem goste mais deste recheio aqui fica também a sua receita.

Recheio de Grão:

Ingredientes:

1 Kg de Grão

1 Kg ou 750 g de Açúcar

2 Limões, raspas da casca

1 Colher rasa de sobremesa de Canela em pó

3 Gemas de Ovos

Na noite anterior põe-se o grão de molho em bastante água para inchar. No dia seguinte coze-se o grão, na panela de pressão, com uma pitada de sal e o dobro de água, durante cerca de 20 a 30 minutos (se quiser pode usar grão já cozido em lata). Esfrega-se com as mãos o grão para lhe tirar a pele e passa-se pelo passe- vite ou varinha mágica, até ficar um puré macio e reserva-se. Num tacho médio coloca-se o açúcar, com 2 dl de água e deixa-se ferver por 2 minutos, mexendo bem com a colher de pau. Junta-se a este puré a canela e as raspas da casca dos dois limões. Deixa-se ferver mais um pouco, continuando a mexer até fazer ponto de estrada (ou seja quando se raspa com a colher, o fundo do tacho nele se abre uma estrada). Retira-se então do lume  um pouco do creme, para uma tigela, para arrefecer  e  juntam-se as gemas já desfeitas previamente com um garfo. Acrescenta-se esta mistura no resto do creme de grão e envolve-se bem. Volta ao lume só para cozer as gemas, não parando de mexer com a colher de pau afim de não pegar ao fundo e queimar ( mais ou menos 3 a 4 minutos). Guarda-se este creme, de um dia para o outro, no frigorífico, ou lugar fresco para arrefecer bem e engrossar. Usa-se da mesma maneira que o creme de batata doce.

Nota:

Há quem goste de juntar ainda a este recheio, amêndoa para ficar mais rico e saboroso. Nesse caso é só acrescentar ao puré de grão, 250g de amêndoa pelada e moída (já há à venda farinha de amêndoa) e depois juntar tudo ao açúcar em ponto, com as raspas de limão e a canela. No fim juntam-se também gemas de ovos, só que agora têm de ser 7 gemas, para compensar a farinha de amêndoa que se acrescentou.

Boas Festas da Madalena Valente